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谈现代餐饮业饮食成本控制
成本管理，是饭店经营管理的重点，而成本管理的难点就是饮食成本管理。
目前，酒店行业内对成本管理实行的方法大多为毛利率管理法（成本核算的目标为销售毛利率），并已形成了模式，即帐务核算和专门核算。该方法存在以下缺陷：
1.由于受销售结构的变动影响，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，总体毛利率水平较高，容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况。
2.毛利率水平不能真实反映原材料的利用率，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，原材料的利用率降低时，总体毛利率水平并不一定降低。
结论：以毛利率为中心的管理方法并不能完整提供成本变动的实际原因。因此成本管理和成本控制也就不能有的放矢了。
在实践中，我们摸索出了一套较为可行的成本管理方法，其要点如下：
1.前提是用计算机辅助计算；2.计算的中心是原材料的有效利用率和销售实际毛利率；3.它是利用应耗用的营业成本和实际耗用的营业成本的差额来分析成本管理的效绩的。
我们在实际工作中采取了这种管理方法后，取得了比较好的管理效果。
目前，酒店行业内对成本管理实行的方法大多为毛利率管理法（成本核算的目标为销售毛利率），并已形成了模式，即帐务核算和专门核算。该方法存在以下缺陷：
1.由于受销售结构的变动影响，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，总体毛利率水平较高，容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况。
2.毛利率水平不能真实反映原材料的利用率，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，原材料的利用率降低时，总体毛利率水平并不一定降低。
结论：以毛利率为中心的管理方法并不能完整提供成本变动的实际原因。因此成本管理和成本控制也就不能有的放矢了。
在实践中，我们摸索出了一套较为可行的成本管理方法，其要点如下：
1.前提是用计算机辅助计算；2.计算的中心是原材料的有效利用率和销售实际毛利率；3.它是利用应耗用的营业成本和实际耗用的营业成本的差额来分析成本管理的效绩的。
我们在实际工作中采取了这种管理方法后，取得了比较好的管理效果。
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